1斤豬肉，6月份是14.95元，過一個暑假，就漲到26元。而國家統計局發布的宏觀經濟數據顯示，7月份居民消費價格(CPI)同比上漲6.5%，創下37個月以來新高。

秋季開學在即，各高校食堂遭遇前所未有的物價上漲壓力。

日前，教育部在濟南召開高校學生食堂工作座談會，商討在物價持續上漲的形勢下，如何做好新學期學生食堂工作。

“上學期學校食堂紅燒肉每份是3.5元，開學了變成4.5元，學生就會有意見。”教育部副部長魯昕在會上說，“秋季開學在即，穩定食堂飯菜價格是當前的一項重大政治任務。”

今年以來，食品價格輪番上漲。北京市教委的調查，6月份，北京市肉蛋糧主副食15個品種平均漲幅17%，主要調料類9個品種平均漲幅在11%，熟食飲料類采集的14個品種平均上漲17%。其中豬肉6月份比1月份上漲46%，雞蛋上漲10%，大米上漲9%。

“核算下來，北京高校學生每生每月生活成本，6月份比1月份又增加40元。”北京市教委委員葉茂林說。

上半年，上海市教委在高校中選擇了161個食堂進行動態監測。根據監測情況，上海高校食堂原材料成本同比上漲19.3%，這直接導致高校食堂綜合成本核算后同比提高10.24%。

另一方面，各類用人成本也在大幅提高。

北京高校食堂的勤雜工每月要1600元，還要包吃包住上保險，一個小炒工，每月不會低于3000元；4月1日，上海提高最低工資標準，用工保險提升，導致高校食堂用工成本增加8.5%，影響到綜合成本上漲3%。據了解，即使上海2011年最低工資調整為1240元，但仍然很難招到食堂員工。

上海市教委秘書長蔣紅說，今年1至6月份平均下來，物價和用工上漲因素兩項相加，導致上海高校食堂綜合成本上漲13.17%。

而同時，上海各高校食堂對學生的伙食價格，基本與去年持平。學生日均用餐費用在12~15元，大大低于社會同類大中型快餐25~30元的標準。據上海市教委的調查，上海高校食堂虧損額在營業額的5%左右。

北京亦然。北京市教委委員葉茂林說，北京從2006年起一直在控制價格，高校食堂從2006年起價格倒掛，核算到學生人頭，每生每月虧140元，其中，學校食堂消化50元，市政府補貼20元，伙食聯合采購消化20元，最終每生每月虧50元。

云南省教育廳副廳長鄒平說，云南65所高校，有學生食堂371個，學校飯菜價格上學期還比較平穩，但是學校虧損較多；江蘇省教育廳官員則表示，目前，學校平抑物價能力不斷降低，食堂長期保本微利甚至虧損，已無蓄水能力。

中國高校后勤管理研究會伙食專業委員會理事長、華中科技大學校長助理兼后勤集團總經理龔守相說，由于近五年來高校食堂長期處在“外漲內不能漲”的局面，高校食堂飯菜價格尤其是可比性的品種的價格倒掛嚴重，如武漢市，100克肉包子高校食堂一般0.50元/個，超市是1.30元~1.50元/個。這些虧損嚴重的可比性品種必然要靠不可比性的品種(如混合型的配葷菜)來彌補，這種狀況不僅使食堂很難持續運營，而且還很容易引發不穩定的事端。

安徽省教育廳副巡視員張培銀說，從2008年開始一再要求食堂不能漲價，但實際上，飯菜數量和質量在下降，含肉量在下降，實際上是在變相漲價。

“原來食堂勺子比較大比較深，現在勺子變小了變淺了，而且廚師盛菜還要抖一抖。”教育部副部長魯昕笑言，自己在安徽一所高校食堂，曾打了兩勺菜，就沒吃飽。

物價上漲變成常態 補貼非長久之計

教育部在秋季開學前夕，召開高校學生食堂工作座談會，與會者形成一個共識，那就是，價格上漲是一種趨勢，祈求漲上來的價格回到原點是不可能的，而且影響和決定價格的因素越來越復雜，高校食堂價格基本穩定任務將是艱巨的、長期的。

教育部副部長魯昕說，要從學生承受能力、財政支付能力和學校負擔能力來保證高校食堂價格的基本穩定，這是長期任務，需要探討長效機制。

2010年11月到2011年6月，全國各省都陸續出臺了補貼政策，但都是到今年6月底為止。新學期開學在即，而物價上漲變成常態，各省教育官員都積極探問上半年出臺的補貼政策是否延續，下半年是否有新的說法？

據悉，教育部聯合國家發改委、財政部、國家食品藥品監督管理局和國家稅務總局，制訂了《關于進一步做好高等學校學生食堂工作的意見》，將在秋季開學前下發。

面對物價上漲壓力，各地各高校后勤中心、后勤協會、后勤服務公司采取的一些做法也發揮著積極作用。

從2001年開始，北京高校開始伙食聯合采購工作，最初由北大、清華兩所高校率先發起，僅對米、面進行聯合采購。2002年，在北京市教委的大力支持下，北京高校伙食原材料聯合采購中心正式成立。截至2010年底，參加“伙聯采”的高校已達到72所(部分中學和中等職業學校也主動加入)；采購品種已由最初的米、面兩種擴展到除蔬菜、酒水、飲料之外的七大類，800多個品種；年采購額已突破3.8億元，年采購總量達到8萬多噸。

北京高校云集，師生百萬，一日三餐食品原材料需求量巨大，其數量相當于一個中等規模的地級市的食品需求。聯采產生的龐大“訂單”，不僅可以產生規模效應，同時擁有了溢價權。

據已開展區域聯合采購的省市的統計結果顯示，區域聯采比單校采購能降低成本5%~8%，再加上若實現全國聯采，則能降低成本10%~15%。

目前，教育部和農業部聯合推出的“農校對接“工程也在積極推進中。

今年，針對一些學校缺乏儲備能力的現狀，北京市教委準備租用北京市糧食局的儲備庫，所需費用由政府承擔。同時為解決從儲備庫到學校最后一公里的物流問題，政府決定對物流環節給予補貼。

這個假期，北京市教委和各高校的后勤人員并不輕松，很多人奔走在黑龍江、內蒙古、山東等地，尋找北京高校直供基地。按照規劃，北京擬建14個直供高校食堂的主副食、蔬菜、食用油基地。

據了解，北京市政府已經連續6個月對高校食堂補貼，花費2億元。目前北京高校補貼人群在94萬人，壓力很大。

早在上世紀九十年代末，上海就成立了高校后勤配貨管理中心，積極組織高校開展大宗農副產品團體采購和合同儲備。

據上海市教委的調查，上海高校食堂虧損額在營業額的5%左右，對于這種政策性虧損，上海市政府和學校各補貼一塊，去年上海市教委補貼金額在2000萬元。這種補貼直接到全部高校食堂，包括社會上進到高校的食堂。

據悉，很多省份也是采取集中和定點采購，降低成本，同時增加漲幅不大的食品供應。

高校食堂是走市場還是回歸公益？

從1998年到2010年，全國普通高校在校生由359萬人增加到2356萬人。如今，中國在校大學生，一天吃飯就是3億元人民幣。

1999年，國內高校開始后勤社會化改革。

山東大學副校長，山東高校后勤研究會理事長張永兵說，10年來，高校后勤面臨的問題和情況十分復雜。一個是發展中的問題，高校擴招對后勤提出挑戰。像山東，1998年，山東普通高校在校生18.7萬人，現有在校生170萬人。“過去把精力放在了如何適應高等教育發展，為其提供強有力的保障。”

他說，最近幾年凸顯出來的問題，是社會物價水平上漲對高校后勤提出挑戰。雖然政策扶持、財政補助、貧困生扶助等多項措施并舉，但后勤壓力還是很大。

教育部發展規劃司后勤改革處處長朱寶銅說，學生食堂必須是公益性投入和市場化運營相結合。要體現公益性就必須保證投入，要比同類社會餐飲低15~20%才能體現公益性。

食堂的社會化和后勤的社會化并不等于市場化。但目前政府和高校都存在著對后勤公益性投入難以保障的問題。

公益性投入與市場化運營相結合的機制，就是一方面用市場的手段引導資源的配置，另一方面用公共財政方式來購買公益性服務。政府要同時履行保障公益性投入和強化市場監管兩種職能。

來自上海、黑龍江的教育官員認為，公益性食堂和市場性食堂應分清楚，特別要保證公益性食堂對學生用餐的保障，總需求量不低于70%。

濟南會議透露的信息是，要進一步加大對學生食堂的政策支持和經費補貼力度。要對學校教學和學生生活用電、用水、用氣價格分別按居民用電、用水、用氣價格執行；按照有關規定，對學生食堂為學校師生提供餐飲服務取得的收入，免征營業稅。

學生食堂建筑設施由學校提供，按照非經營性資產管理，不計提折舊，對服務實體實行“零租賃”，免收管理費。學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新，空調、電梯、供暖等設施投入和運行費用由學校承擔。

上海市學校后勤協會秘書長成冠潤認為，應該建立學生食堂公益性成本的分擔機制。學生食堂的公益性主要由學校承擔，通過人員成本、水電費等補貼使公益性得以體現。